Il Pane di Altamura DOP dovrebbe essere sacro. È uno dei pochi prodotti italiani che ancora oggi vanta l’autenticità, realizzato secondo regole rigorose con cereali coltivati solo in un piccolo angolo dell’Italia meridionale chiamato Alta Murgia.

Per secoli è stato un simbolo della terra, il tipo di pane che racconta di polvere, sole, pazienza e lavoro. Ma ora anche questo sta cambiando.

L’eccezionale diventa normale

Qualche anno fa, i produttori hanno iniziato a lamentarsi. La siccità era troppo forte, i raccolti troppo scarsi. “Non riusciamo a produrre abbastanza pane DOP con il grano locale”, dicevano. E così è arrivata la soluzione: un’eccezione temporanea. Una piccola modifica al regolamento.

Ora potevano utilizzare grano proveniente da altre zone. Solo per un po’, promettevano.

Se conoscete l’Italia, sapete già come va a finire questa storia. Niente è più permanente di un’eccezione temporanea.

La mentalità della scorciatoia

Questo è il vero problema. In Italia, quando c’è una regola che tutela la qualità, qualcuno alla fine trova il modo di “modificarla”, non perché odia la tradizione, ma perché ama il profitto.

La mentalità è semplice: “Perché dovrei pagare il contadino di Poggiorsini che aumenta i prezzi ogni anno perché ha comprato una nuova mietitrebbia? Posso comprare il grano dal Canada o dagli Stati Uniti a un quarto del prezzo. A chi importa da dove viene? L’importante è che io lo cuocia bene”.

È questa mentalità che rovina tutto.

Si comincia sempre con la logica. Poi diventa un’abitudine. Poi diventa la nuova normalità.

La falsa autenticità

Tra qualche anno, lo stesso pane potrebbe ancora portare l’etichetta DOP, la stessa confezione di carta elegante, lo stesso profumo. I turisti continueranno a fotografarlo. Eppure, l’anima sarà scomparsa.

I produttori diranno: “Non è una questione di grano, è una questione di mani che lo producono”.
Ma un pane senza la terra che lo ha prodotto è solo una messinscena.

L’autenticità non è uno slogan. È un rapporto tra il prodotto e il luogo che gli dà vita. Una volta spezzato questo legame, non è più possibile ripristinarlo.

Il sogno industriale

Quello che sta succedendo al pane di Altamura è un piccolo riflesso di qualcosa di più grande: la lenta resa dell’Italia alla logica industriale.

Il Sud è sempre stato pieno di artigiani brillanti che non diventano ricchi e di ricchi uomini d’affari che distruggono gli artigiani. Gli uni creano bellezza. Gli altri la vendono come souvenir.

Quando si industrializza qualcosa che è nato per essere locale e umano, si crea un mostro. Un pane che recita “tradizione” sull’etichetta, ma che ha il sapore del compromesso.

La profezia

Segnatevi le mie parole: un giorno, il Pane di Altamura DOP sarà prodotto con grano straniero, cotto in un forno automatizzato e venduto come “autentica tradizione italiana”.

E nessuno ricorderà nemmeno che un tempo era prodotto da persone che si svegliavano alle quattro del mattino per macinare il grano seminato dai loro padri.

Quando ciò accadrà, la gente non dirà “abbiamo distrutto il nostro patrimonio”. Dirà “ci siamo adattati”. Perché è così che la mediocrità si giustifica sempre.

Il vero problema

Non è la siccità. Non è il mercato. Non è la globalizzazione.
È la mentalità. L’eterno istinto italiano di prendere la scorciatoia, di aggirare le regole, di “arrangiarsi” – di cavarsela.

È la stessa malattia che ha divorato tutto nel Sud.
La convinzione che essere intelligenti significhi fare meno e guadagnare di più.

Il pane, tra tutte le cose, meritava di meglio.

Il Pane di Altamura sopravviverà. Lo fa sempre.
Ma quella che chiamiamo “tradizione” potrebbe presto diventare nient’altro che un marchio.

Il problema, come sempre, non è la farina.
Sono le persone che pensano di poter vendere l’anima e continuare a definirla sacra.

Tutte le osservazioni e le opinioni qui espresse sono personali e si basano su informazioni disponibili al pubblico, tra cui il disciplinare ufficiale di produzione del Pane di Altamura DOP, il documento disciplinare ufficiale della Regione Puglia, il decreto ministeriale pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale (18 febbraio 2025) e la recente copertura di WineNews.